Le couscous est le nom d’une spécialité tout à fait maghrébine. Il n’y a pas de couscous vraiment standard. Il y a des centaines de versions pour chaque pays maghrébin. Même dans chaque pays voir dans chaque région chaque ville ou village les compositions, la préparation, les ingrédients et la présentation sont tout à fait différentes. 

Il n’y a aucune règle précise et les coutumes locales différent. Depuis ma tendre enfance nous avons toujours mangé du couscous le vendredi en tant que déjeuner, rarement le soir. C’était vraiment la cérémonie hebdomadaire. Un couscous ne se mange jamais seul, en famille ou entre amis et familiers. C’était une condition sine qua non que ma mère ait strictement respecté toute sa vie, même après la mort de mon père. Il y avait quand même des variantes, couscous viande, couscous volaille, couscous légumes ou couscous sucré avec oignons, prunes, raisins secs et cannelle. 

Aujourd’hui le couscous est vendu prêt à utiliser. Auparavant chaque famille préparait son couscous manuellement. Heureusement cette besogne fatigante et fastidieuse a été reprise par l’industrie. La chose la plus sûre est que son origine est maghrébine, malheureusement chaque pays prétend avoir la paternité de son origine. Au fond le couscous n’appartient à personne et n’a pas de frontière. C’est comme les oiseaux, ils n’ont pas de nationalité. En réalité le couscous n’appartient à personne et en même temps à tout le monde. 

Le couscous, est une arme a double tranchant il peut servir comme point de discorde ou comme une vraie raison de réconciliation. Par exemple entre le Maroc et l’Algérie. Justement, le plat partagé par les Maghrébins pourrait bientôt figurer au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. C’est l’occasion idéale pour que les quatre pays mois de mars 2019. 

Ce n’est qu’un préalable à une coopération éventuelle pouvant améliorer d’un côté les relations entre les peuples et de l’autre côté la revalorisation de la cuisine maghrébine. Il est dommage et regrettable de constater l’absence du couscous et de la cuisine marocaine dans les écoles hôtelières. Comment prétendre avoir la paternité du plat universel « couscous » sans qu’il y ait une institution qui s’en occupe. 

Vu l’urgence, il est temps d’agir et de trouver un compromis. Le couscous n’est pas un plat ordinaire c’est u plat extraordinaire, international et universel et, c’est ça qui fait son importance et sa richesse. Le couscous est le moyen par excellente de démonter le vivre ensemble et la liberté d’expression par le biais du culinaire. C’est un héritage civilisationnel, transmis de génération à génération, de mère en fille, de père en fils depuis l’antiquité. 

Il n’y a pas de couscous mieux qu’un autre, il n’y pas d’ingrédients mieux que d’autres, il n’y a pas de préparation ou de présentation mieux que d’autres. Chaque couscous quel qu’il soit mérite d’être tel qu’il est. Néanmoins une académie maghrébine de couscous est plus que nécessaire pour assurer des meilleurs jours dans l’avenir et perpétuer un plat qui existe depuis des millénaires. 

Sarie Abdeslam 
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