Ces dernières années, on entend de plus en plus parler de « cuisine ethnique ». Le terme me fait bondir. Les media et les commerçants emploient à tort et à travers des mots dont ils ne comprennent visiblement pas le sens. 

Histoire de remettre les choses au clair, j’aimerais rappeler quelques définitions. Ethnique, exotique, oriental, ces adjectifs ont une signification précise. Il serait temps d’en tenir compte.
Ethnique

L’acception actuelle du terme « ethnique » par une large majorité est le résultat d’un détournement opéré aux États-Unis. C’est là-bas qu’on a commencé à parler d’« ethnic foods », « ethnic clothing » et autres absurdités. Cette perte de sens est l’oeuvre des industries de la restauration, de l’alimentation, de la décoration et de la mode, et des media qui vont avec.

Qu’entendent-ils par « ethnic » ? Le terme semble compris comme définissant tout ce qui vient des populations habitant les pays d’Asie du Sud-Est en général, mais aussi le sub-continent indien, la Chine, la Mongolie, l’Asie centrale, et éventuellement d’autres zones géographiques assez peu claires dans l’esprit de l’Américain moyen, comme l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud, l’Europe… Bref, tout ce qui n’est pas américain, ainsi que tout ce qui vient des différentes minorités ethniques installées dans leur pays. La majorité ethnique, quant à elle, ne définit pas ce qu’elle produit comme « ethnique », pour une raison obscure.

Cuisine taïwanaise, cuisine ethnique ? 
© Camille Oger

En gros, pour eux, le terme « ethnic » sert de grand fourre-tout très pratique pour tout ce qui vient des cultures qui sont étrangères à la majorité. Grâce à ce mot-parapluie, pas besoin de nommer individuellement chacune des ethnies qui composent le grand flou des pays méconnus, voire carrément inconnus au bataillon, ainsi que tous ceux qui leur semblent « pas trop civilisés », ou « un peu civilisés mais tellement pas comme nous que c’est comme s’ils n’étaient pas civilisés. »

Les « vêtements ethniques », la « nourriture ethnique » appartiendraient principalement à ces gens à la peau foncée mais pas noire quand même – parce que là on dira « afro » – ou aux traits physiques différents des leurs, en prenant soin d’écarter les Japonais, ces « blancs honoraires » comme on disait en Afrique du Sud durant l’Apartheid. Parce que les Japonais, c’est pas pareil, c’est un vrai pays, avec une vraie culture. La preuve, c’est que tout le monde sait qu’ils existent. Cette définition est de plus en plus courante chez tous les blancs du monde : Européens, Américains, Australiens, etc.

Nippa, bambou et fruits tropicaux 
© Camille Oger

Donc, si vous voyez du batik, des bois sombres, des baguettes en bambou, du nippa ou quoi que ce soit d’autre du genre, dites que c’est ethnique, ça vous donnera l’air intelligent. Sauf qu’en vrai, cela vous donne surtout l’air de quelqu’un qui ne comprend pas bien le sens des mots, et qui, sans le savoir – ou en le sachant – véhicule des clichés appartenant à une époque où l’on définissait comme « ethnies » uniquement les « peuples primitifs », en bref, les sauvages, en opposition aux êtres civilisés, nous les blancs.

N’importe quelle cuisine est liée à une ethnie
En France, on ne dira pas de la cuisine basque qu’elle est ethnique. Ni de la cuisine bourguignonne. On n’utilisera pas non plus ce terme pour parler de nos repas de Noël, de Pâques, etc. Il sera réservé aux produits halal, à l’artisanat péruvien etc. Et pourtant, n’importe quelle cuisine, n’importe quel objet est lié à une ethnie. Toute production humaine est par définition ethnique. Car une ethnie, c’est un groupe humain uni par des origines géographiques, sociales ou culturelles : une nation, une région, une langue, une religion, des traditions communes.

La dinde aux marrons, cuisine ethnique s’il en est 
© Camille Oger

Selon Max Weber, l’un des pères fondateurs de la sociologie moderne, l’ethnicité est le sentiment de partager une ascendance. Cela peut être dû à une langue commune, des coutumes, des traits physiques, une mythologie ou une mémoire collective. En gros, former une ethnie, c’est avoir une identité commune. Alors, en admettant que le pléonasme soit une manière correcte de s’exprimer, pourquoi ne parlerait-on pas de cuisine ethnique lorsqu’on décrit les spécialités bretonnes ?

Justement, parce qu’on souhaite marquer une nette distinction. Nous, Français (mais Français de souche hein), nous sommes la norme. Les autres sont l’exception. Bon, ils sont 1000 fois plus nombreux que nous, mais c’est pas grave. Finalement, ethnique est devenu un terme politiquement correct pour dire : « qui vient de ces pays un peu pourris mais charmants où les femmes sont belles et les marchés colorés, mais où on chope la dysenterie et où on mange par-terre comme des animaux – avec les mains, des baguettes ou des autres trucs, on s’en fout, c’est pareil, c’est rigolo. »

Ethnique ne veut pas dire folklorique, ni tribal, ni traditionnel
Dans le domaine de la mode, de plus en plus, on observe un glissement de sens : à présent, ethnique est surtout utilisé pour dire exotique. Enfin, on croit qu’on veut dire exotique. Mais en réalité, ce qu’on veut dire, c’est folklorique. On va prendre l’ethnicité comme un fourre-tout encore plus vaste, où l’on va jeter pèle-mêle toutes les imitations et fantasmes de bijoux navajo, de chaussures berbères et autres tuniques slaves. Un gros patchwork de faux-folklore tout en clichés moches qui réduisent la culture, les cultures à une mode.

Scène de marché birman 
© Quentin Gaudillière

La cuisine suit peu à peu le même chemin, le terme « ethnique » dérivant d’une acception en grande partie asiatique vers tout ce qui fait vaguement traditionnel, folklo ou artisanal dans le monde – mais tout en restant évidemment en-dehors de chez nous. Chez nous au sens large, car les saucisses allemandes et le cheddar anglais ne seront jamais estampillés « produits ethniques. » Il faut que ça fasse lointain, typique, authentique, il faut que ça évoque un « ailleurs » fantasmé, mais c’est en réalité n’importe quoi mélangé avec n’importe quoi.

Non, ethnique ne veut pas dire folklorique. Ethnique ne veut pas dire tribal. Ni traditionnel. Merci de ne plus parler de nourriture ethnique, expression faussement savante, et pléonasme ridicule car toutes les cuisines sont liées à une culture.

Repas de mariage, Bornéo 
© Quentin Gaudillière

Comme l’a relevé la magazine Wasabi il y a quelques jours, on peut lire en ce moment dans la dernière publication Gault & Millau : « Blueberry, Paris 6e, deux toques. A Paris, ce brassage ethno-japonais où le cuisinier garde sa part d’improvisation est un rareté. [….] des bases nipponnes copieusement détournées, [….] comme le ‘Little Miss yuzu’ avec tataki de saumon mariné au yuzu, framboise, mangue, salade, ciboulette thaï, écorce de yuzu. »

Parler de cuisine ethnique, c’est la honte, mais partir dans des considérations franco-ethniques, ou ethno-japonaises, c’est le pompon. On touche des abîmes de bêtise en juxtaposant deux termes qu’on espère s’opposer, mais qui ne sont même pas à mettre sur le même plan. Comme si je parlais de métissage italo-national. Ça ne veut rien dire. À ce compte-là, on en vient à préférer à ethnique le terme « exotique », qui est pourtant lui aussi utilisé n’importe comment.
Exotique

Quand on dit exotique, on voit de la papaye, des cocotiers, des vahinés, des épices et tout le toutim. Pourtant, étymologiquement, le terme vient du grec exôtikos « étranger, extérieur ». C’est tout ce qui n’est pas nous. Et c’est donc relatif. Pour des Français, la Sibérie est exotique ; pour des Sibériens, la France l’est également.

La noix de coco, l’exotisme fait fruit 
© Camille Oger

Le gros problème, c’est qu’à force d’usages maladroits, le mot exotique a fini par signifier « tropical » pour beaucoup de gens. Mais l’exotisme peut être nordique. La cuisine de la Baltique est exotique pour nous Français. Pour mon papa, qui jusqu’à 20 ans passés n’était jamais allé au Sud de la Loire, la cuisine niçoise de ma maman était très exotique. Il a mis du temps à cesser de confondre les aubergines et les poivrons. Et pour ma mère, la cuisine normande était tout aussi exotique. La raie au beurre noir, les bulots et les carottes des sables, c’était nouveau et étranger pour elle.

L’art européen a fait dériver le sens du terme exotique au XIXe siècle : ce n’était plus seulement ce qui était étranger, mais le goût pour l’étranger. On aurait pu en rester là. Toutefois une suite d’amalgames et de confusions ont mené à penser qu’« exotique » définissait ce qui venait des pays chauds, des colonies en somme.

Affiche de l’exposition coloniale à Paris, 1931

Quoi qu’il en soit, le terme « exotique » est quasiment toujours utilisé de manière très réductrice. Ce qui est exotique se doit d’être remarquable, excitant, coloré et ludique ; on le consomme sans discernement, on pioche, pillant à droite à gauche sans respecter l’intégrité de ces plats, de ces objets, de ces lieux, de ces traditions qu’on arrache à leur culture. Mais on s’en fout, parce qu’on ne connaît justement pas ces cultures de toutes façons, et qu’on n’a aucune envie de prendre le temps d’apprendre à les connaître vraiment. L’apprentissage, ce n’est pas assez fun.

Ce travers n’est pas nouveau, le merveilleux Victor Segalen en parle déjà très bien dans son superbe Essai sur l’exotisme, écrit en 1908 :

« Ma faculté de sentir le Divers et d’en reconnaître la beauté, me conduit donc à haïr tous ceux qui tentèrent de l’affaiblir (dans les idées ou les formes) ou le nièrent, en bâtissant d’ennuyeuses synthèses. Les Schuré, parfois Péladan, toujours les théosophes et beaucoup d’occultistes… D’autres, pseudo-Exotes (les Loti, les touristes, ne furent pas moins désastreux. Je les nomme les Proxénètes de la Sensation du Divers). »
Oriental

Au départ, on a deux termes géographiques qui s’opposent : occidental à l’Ouest, oriental à l’Est. En bref, l’Europe en opposition à l’Asie. Et pourtant, dès le début, l’Orient ne s’est pas limité à l’Asie. Oriens, en latin, c’est le Levant, là où le soleil se lève. Donc l’Est. Mais tout est devenu moins simple avec l’Empire byzantin. Car ce gigantesque territoire considéré comme « oriental », à son apogée en 555, s’étendait un peu tout partout dans tous les sens, et plus seulement à l’Est. Voyez vous-mêmes.

Empire byzantin en 555

Avant cela, chez les Grecs, le mot n’était pas le même mais on avait la même idée de Levant. Et pour eux, le Levant, c’était l’Égypte. Pour tous ceux qui veulent approfondir ces questions de géographie subjective, je recommande un très beau bouquin de Lewis et Wigen, The Myth of Continents: A Critique of metageography.

Plus tard, l’Europe chrétienne s’est mise à voir comme oriental tout ce qui avait un rapport avec l’Islam. Aujourd’hui, « oriental » peut définir aussi bien le monde chinois que la région maghrébine. Pourtant le Maghreb n’est définitivement pas à l’Est de l’Europe.

De plus en plus, on considère que ce qui est occidental appartient au monde des blancs, et ce qui est oriental à tous les autres. Le sens géographique n’a plus rien à faire dans tout cela. Les cuisines orientales, c’est donc un peu tout ce que vous voulez : du tajine au kebab en passant par les curry et les sushi, emballez c’est pesé, et ajoutez-moi une douzaine de rouleaux de printemps.

J’espère que ces définitions aideront ceux qui y perdent leur latin. Si les termes « oriental » et « exotique » on une longue histoire et ont changé de sens maintes fois à travers les siècles, il n’en est pas de même pour « ethnique », qui n’existait même pas avant 1896. Alors faites ce que vous voulez avec oriental, et même avec exotique, mais par pitié, ne parlez plus de cuisine ethnique.

Source : lemanger.fr/



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